Un científico argentino propone método de conservación de alimentos
Como se sabe todos los años se transportan alimentos frescos en una cantidad medida en miles de millones de toneladas que van de una punta del mundo. Para que los productos llegen en buenas condiciones a su destino, se requieren de vehículos refrigeradores, para que se mantengan en frío dichos alimentos en lo cuales se contemplan la carne, los lácteos, las verduras, las frutas y las hortalizas, por lo que esto requiere de una gran inversión monetaria, pero por otro lado tienen un impacto negativo sobre el medio ambiente.
Esto a motivado a un investigador de Argentina, el cual afirma haber encontrado una alternativa para conservar estos productos, teniendo un costo menor del que requiere el sistema de frío que actualmente está en vigencia.
El presidente del Foro Argentino de Biotecnología, el Doctor Jorge Yanovsky, adaptó y mejoró una técnica que ya existía, la cual permite que la comida se mantenga por meses –e incluso por años- sin perder ninguna de sus propiedades.
Al parecer se trata de un proceso en el que se congelan los alimentos y luego se les remueve el agua, permitiendo prolongar su conservación, sin que se afecte su volumen, sólo que donde había agua quedan espacios vacíos, que provocan que el peso del producto se reduzca y quede una textura porosa y crocante. A este procedimiento se le llama la liofilización.
El producto que ha sido deshidratado puede ser consumido en ese estado. O, bien si se quiere retornar a su condición original, sólo hace falta sumergirla en un poco de agua. De esa manera el líquido volverá a ocupar los espacios que habían quedado vacíos y el producto quedará como nuevo.
Como ya se mencionó antes, este concepto es muy antiguo, puesto que los incas liofilizaban las papas, que dejaban a la intemperie de toda la noche para que se congelaran después eran expuestas al sol de día, hasta que se deshidrataban (aún hoy en la región andina se come este alimento, al que se conoce como “chuño”).
Esta técnica fue perfeccionada a mediados del siglo XX, y donde se utilizo un sistema más sofisticado para la aplicación de vacío, lo que acelera la evaporación del agua. Pero la técnica nunca se usó de manera masiva porque tiene dos detrimentos: uno requiere de un aparato costoso (llamado un liofilizador) y tarda mucho tiempo (cerca de 24 horas).
Pero en la actualidad el experimento se hace novedoso por que Yanovsky, junto con su equipo, desarrollarón un método que es de menor costos y el proceso se reduce en un tercio del tiempo que tarda y mejora el rendimiento del liofilizador. Puesto que el método consiste en dividir en etapas el proceso de liofilización, algo que llamó “liofilización discontinua”. Aparte de que este procerso hace más efectiva la deshidratación, y permite liofilizar una mayor cantidad de alimentos.
Tras explicar para la BBC: “Se van haciendo pausas durante el proceso durante las cuales se permite que el alimento se descongele a presión atmosférica normal y luego se lo vuelve a congelar y a poner en el liofilizador”.
El investigador comento que los alimentos liofilizados deben ser guardados en un envase especial puesto que si entran en contacto con el oxigeno, el cual entra como un oxidante, hace que se estropean los materiales.
Sin embargo Yanovsky asegura que los beneficios de este método son variados, sobretodo para los países de sudamericanos, los cuales son los que producen muchos de los alimentos frescos que se consumen a nivel mundial.
En primer lugar la solución es sencilla y poco costosa, puesto que se construye con un 80% del aire que respiramos y ya es utilizado por varias empresas que se dedican al procesado de alimentos
Sin embargo, Yanovsky aseguró que la solución es sencilla y poco costosa: colocar un poco de nitrógeno en el envase. Ese gas es más común de lo que se cree (constituye el 80% del aire que respiramos) y ya es utilizado por varias empresas de alimentos procesados para conservar la vida útil de sus productos. Por otro lado cree que también podría ayudar a paliar el hambre en los países en desarrollo.
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